Ceviche de Perroquet

Préparation

Les ingrédients

460 grs de Filet de perroquet
*
Pour le condiment : pak-choÏ et combawa :
30 gr d'oignon
80 gr de feuille de pak-choÏ
10 gr de Raifort
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de sweet chili chicken
1 jus de citron entier
Zeste de combawa
Sel et poivre
*
Pour la crème douce au gingembre et patate douce :
12 cl de crème liquide
1/2 jus de citron
15 gr de gingembre frais
1/4 botte de coriandre fraîche
50 gr de purée de patate douce
*
Pour la vinaigrette :
1 oignon rouge
1/4 botte de coriandre
15 cl d'huile d'olive vanille
jus de 2 citrons verts frais

étape 1

Pour le condiment Pak Choi et combawa :
Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer le tout pour avoir une texture lisse et homogène.

étape 2

Pour la crème douce au gingembre et patate douce :
Monter la crème liquide au fouet et assaisonner selon votre goût avec du sel et poivre.
Mixer dans un blender le gingembre frais et la coriandre.
Cuire la patate douche à l'eau salée, la réduire en purée et la refroidir.
Mélanger à la crème montée le mélange gingembre/coriandre et la purée de patate douce.
Ajouter le jus d'un citron.

étape 3

Pour la vinaigrette :
Ciseler l'oignon rouge et la coriandre, ajouter le jus d'un citron, ajouter l'huile d'olive vanillée.
Mariner le filet avec la vinaigrette.
Dressez votre assiette

étape 4

Servez !

Sources et crédits :

@RESTAURANT LES 3CHEFS - NICOLAS BOURGOIS