Médaillon de langouste et Royale de potimarron de Nouvelle-Calédonie

étape 1

ROYALE DE POTIMARRON
Laver et éplucher la courge et la cuire dans de l'eau.
Une fois cuite, égoutter la puis mixer entièrement et réserver.
Une fois refroidie mettre dans un bol la purée de courge, les oeufs, sel et poivre, le curry, la crème fraiche, battre le tout.

étape 2

Verser dans 4 assiettes creuses qui vont au four et mettre à cuire à 90° C durant 40 minutes environ.
Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de votre royale, vérifier en cours de cuisson.
Laisser ensuite refroidir.

étape 3

MAHI MAHI
Couper 4 morceaux de 100 gr de Mahi Mahi (demander le à votre poissonnier au moment de l'achat)
Etaler un film étirable sur votre plan de travail : poser une tranche de lard puis un morceau de poisson, rouler avec le papier film de façon à obtenir un joli cylindre (façon ballottine). Réserver au frais.

étape 4

LANGOUSTE
Séparer la tête de la queue de votre langouste.
Prendre la tête et les pattes et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Egoutter et laisser au chaud. Décortiquer les pattes sans les casser, réserver au chaud.

étape 5

Pendant ce temps couper la queue de la langouste en tronçon (X4), couper entre les interstices de la carapace, pour obtenir de parfaits médaillons avec leur carapace autour.
Marquer les médaillons dans une poêle bien chaude et un peu d'huile d'olive, saler et poivrer sur les deux faces.
Finir la cuisson au four pendant environ 10 mns.

étape 6

Pendant ce temps, retirer le film étirable du poisson et utiliser un cure-dent pour maintenir le lard en place.
Cuire les ballottines dans une poêle bien chaude et terminer la cuisson au four (5 minutes pour une cuisson rosée).

étape 7

EMULSION COCO
Versez environ 25cl d'eau bouillante sur le coco râpé, laisser infuser 10 minutes puis presser le tout dans un linge propre afin d'obtenir le lait de coco. Porter à ébullition l'eau et le lait de coco à quantité égale avec un mixer plongeon afin d'obtenir de la mousse.
Réserver

étape 8

DRESSAGE
Mettre les assiettes au four de manière à tiédir la royale.
Disposer harmonieusement vos ingrédients : mahi-mahi (sans le cure dent), le médaillon de langouste et les pattes.
et à l'aide d'une cuillère à soupe, récupérer l'émulsion de coco et le déposer sur chaque assiette
Finir la décoration en zestant du citron vert

étape 9

Passer de très belles fêtes de fin d'année

étape 10

Mémo
Pas de gaspillage, décortiquer le reste des pattes et la tête de la langouste pour une utilisation ultérieure, avec des crêpes, en soupe, en gratin, dans les nems.